中膳食堂承包豬肉新鮮度的鑒別方法
1、豬肉外觀、氣味鑒別
表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，具有新鮮豬肉正常的氣味，屬新鮮豬肉。
表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒(méi)有這些氣味 ，屬次鮮豬肉。
表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。其氣味不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味，屬變質(zhì)豬肉。
2、豬肉的彈性、脂肪鑒別
質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性，屬新鮮豬肉 。
質(zhì)地比新鮮肉柔弱，彈性小，用手指按壓凹陷后不能完全復(fù)原。脂肪呈灰色，無(wú)光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味，屬次新鮮豬肉 。
組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐敗，用手指按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。脂肪表面污穢，有粘液，霉變呈變質(zhì)綠色。脂肪組織很軟，具有油酸腐敗氣味，屬變質(zhì)豬肉。
?。ǘ?、煮沸后肉湯新鮮度的鑒別方法
肉湯透明、芳香、湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美，屬新鮮豬肉湯 。
肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒(méi)有鮮滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道，屬次鮮豬肉湯。
肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味，屬變質(zhì)豬肉。
?。ㄈ?、注水豬肉的鑒別方法
(1)觀察：
正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光 。
(2)手觸：
注水后的豬肉，手觸彈性差，無(wú)粘性。
(3)刀切：
正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無(wú)水流出，肌肉間無(wú)冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。
(4)紙?jiān)嚕?br />
第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒(méi)有粘性，貼上的紙容易揭下。
第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)；注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。
第三種方法是用卷煙紙貼有肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，是沒(méi)有注水的肉；反之，點(diǎn)不著的則是注水的肉。
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